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西餐初进中国演绎刀叉逸事

今天，西餐似乎已经成为人们餐饮生活的一部分，然而在100多年前，西餐在中国并不受待见，它在中国的传播更是留下了很多逸事……
初进中国不受待见

17世纪中叶，西方传教士开始在中国大力传教，在传教过程中，一些传教士往往自带本国的食品，有些甚至带有本国厨师，或雇中国厨师按照西方的方法来替他们制作西餐。这大概是西方饮食习俗和制作方法传入中国的滥觞。

当时的上层统治者对于西餐也很感兴趣，康熙皇帝在向传教士垂询西方情形时，就对西方人的饮食颇为留心。随着满清官员们与传教士交往的增多，一些简单的西餐也开始登上了官员家宴的餐桌。比如清代著名的诗人和文评家、写有《随园诗话》的袁枚，就曾在一次参加粤东杨中丞的家宴时，品尝过西洋饼。当时袁枚感觉这种饼口感极佳，于是不仅记下这次品尝的感受，而且还专门请教这种西洋饼的制作方法。对于这种饼的制作，今天我们还可以在《随园食单》中找到。

尽管一些上层人物对西餐带有些许好奇，但在民间对于这种“夷人的食物”的态度更多的是不解和鄙夷。比如作为与外国交往通商的重镇，广州的民众在*****战争前就已经接触到了西餐，但当时，对于这些“番鬼”们所吃的食物，民众有着一种天生的反感。

在一本名为《旧中国杂记》的书中，收录了一封写于1831年的一位罗姓广州居民给北京朋友的信。在信中，这位罗姓广州人详细记述了他对西餐的惊讶与反感。他告诉朋友:那些外国人坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的话叫做苏坡(汤)，接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生的几乎跟活鱼一样。另外，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉，这些肉都泡在浓汁里，在吃的时候，他们用一把剑一样的东西将肉一片片切下来。由此这位罗姓广州人推断“‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物”，由此感叹“他们的境况多么可悲”。

他在信中还给朋友介绍了两种我们今天常见的食物，但在他的笔调下，这两种食物全然不会给人可以食用的欲望，“……然后是一种绿白色的物质，有一股浓烈的气味，他们告诉我，这是一种酸水牛奶的混合物，放在阳光下曝晒，直到长满了虫子;颜色越绿则滋味越浓，吃起来也更滋补。这东西叫乳酪，用来就着一种浑浑的红色的液体吃，这种液体会冒着泡漫出杯子来，弄脏人的衣服，其名称叫做啤酒……”

西餐流行上层社会

*****战争以后，随着中国与西方交锋中屡战屡败，不仅外国人由“番鬼”变为“洋人”甚至成为“洋大人”，而且西方人所拥有的文明、所使用的器物也都经历了一个从鄙夷到学习模仿的过程，西餐同样有着这般命运。

随着通商口岸的增加，西餐馆开始在中国出现，当然最初这些西餐馆都是来中国的西方人所开，其服务对象也是在中国经商和传教的外国人。今天我们能找到的最早的西餐馆可能是1886年的广州太平馆。但是不管中国人是否愿意，随着外国文化势力侵入的加深，中国人与外国人交往也日渐加深。一些中国人比如买办、官员出于交际的需要开始出没于西餐馆，吃起西餐来。

势随时移，自第二次*****战争之后，中国开始了自强求富的洋务运动，开口谈洋务，开口吃洋荤，成为上层的时髦。因此中国人自己开设的以盈利为目的的西餐馆，即“番菜馆”开始出现，随之出现的还有咖啡厅、面包房等。当时的西餐馆主要集中在通商口岸和大都会，尤以上海、北京、天津、青岛、成都为多。像在上海，据考证，位于上海福州路的“一品香”是中国人自己开设的最早的西餐馆，而“江南村”、“万家春”、“海天春”等西餐馆在当时也十分有名气。北京的西餐馆要稍微晚一些，比较著名的有“醉琼林”、“裕珍园”等。北京最早的西餐馆大都设在东交民巷各国使馆附近，有的西餐馆甚至还请使馆厨师掌勺。曾朴《孽海花》第二十二回写光绪年间有个叫鱼伯阳的山东土财主与人在东交民巷吃西餐，点了两客西菜，一客是番茄牛尾汤、炸板鱼、出骨鹌鹑、牛排、加利鸡饭、勃郎布丁;另一客是葱头汤、煨黄鱼、牛舌、通心粉雀肉、香蕉布丁。这家西餐馆的掌勺正是使馆厨子。